護色劑本身是不具有顏色的。主要用在肉制品上，讓肉制品呈現良好色澤，防止原有呈色物質被破壞。

肉制品護色劑主要原理：

護色劑可以和肉制品里的呈色物質結合，比如肉類里的肌紅蛋白，經過一些反應，呈現穩定的粉紅色。以生活中應用比較廣的護色劑亞硝酸鹽為例，亞硝酸鹽不僅可以護色還能防腐。亞硝酸鹽在酸性條件下，被細菌轉化為亞硝酸，后變成一氧化氮。一氧化氮遇到肉里的肌紅蛋白，會形成亞硝基肌紅蛋白，這個物質顏色很明顯，呈現鮮紅色。不過它不夠穩定，所以要經過加熱或熏制，變成一氧化氮血色原，呈現穩定的粉紅色。這也就是為什么肉類罐頭、火腿的顏色總是能保持得很好，而新鮮肉類放了一段時間顏色就變深了。不過，亞硝酸鹽可能存在致癌性，因此有使用量的限制，家庭烹飪就不要嘗試了。